Procedemos de una cultura gastronómica en la que el aprovechamiento es un valor añadido. La escasez de épocas pasadas ha provocado que la tradición popular haya desarrollado recetas basadas en el aprovechamiento de las sobras. Canelones, croquetas, pudines y flanes, 'ropa vieja' del cocido son algunas de las preparaciones elaboradas con restos de otros platos principales, especialmente numerosos tras comidas abundantes como las de Navidad o Nochevieja.
Además del innegable valor económico de las sobras, los restos de las comidas tienen un valor «sentimental» que provoca un irrefrenable deseo de guardarlas para días siguientes. Lo que en principio parece una virtud doméstica puede sin quererlo convertirse en un problema sanitario, dado que los restos de comida han pasado ya por distintas fases después de su cocinado (espera, ida al comedor y vuelta a la cocina) con los consiguientes cambios de temperatura y riesgo de contaminación por las manipulaciones recibidas que, unidos al lapso de tiempo, los hace más susceptibles de ser origen de toxiinfección alimentaria.
Manipulación correcta, menos riesgo
Una vez preparados los alimentos han de servirse de inmediato. De no ser así, han de mantenerse en frío los que así lo requieran y en caliente los platos calientes hasta el momento del consumo, que deberá ser lo antes posible. Las temperaturas templadas favorecen el rápido desarrollo bacteriano. Pero una vez servidos, si sobran y vuelven a la cocina, los restos deben seguir unos criterios de manipulación a partir de unas básicas pero necesarias precauciones higiénicas:
- Antes de manipular las sobras deberemos lavarnos las manos y utilizar siempre utensilios limpios y no permitir que los alimentos entren en contacto con ninguna superficie que no se haya higienizado previamente.
- Para guardar las sobras debe usarse un recipiente también limpio, no en el que se cocinaron o sirvieron. Si llevan salsa, es preferible guardarla por separado.
- No introducir alimentos calientes en la nevera, dejarlos enfriar previamente en la encimera de la cocina pero nunca más de una hora. Tapar inmediatamente después, preferiblemente de manera hermética, y guardar en la parte superior del frigorífico para evitar una posible contaminación cruzada con alimentos crudos no procesados.
- A la pregunta de cuánto tiempo se pueden mantener las comidas elaboradas en el hogar (a lo que habría que añadir «sin poner en riesgo la salud de su consumidor»), la respuesta es que la mayoría de los alimentos preparados sólo se pueden conservar por un tiempo máximo de dos días en refrigeración. Aunque podríamos pensar que hay platos que «aguantan» más, alargar este plazo dispara peligrosamente el riesgo de toxiinfección alimentaria.
A pesar de todo ello, existen algunas excepciones:
- Los platos caseros cocinados con huevo, especialmente los elaborados sin tratamiento térmico, se consumirán de inmediato. En el caso contrario se conservarán en frío consumiéndose lo antes posible.
- Los pescados y mariscos, muy perecederos y de fácil contaminación, es mejor consumirlos el mismo día de su preparación.
- La carne se conservará separada de su salsa durante no más de 24 horas.
- Sacar de la nevera en el momento de utilizar y manipular con utensilios limpios.
- Dentro de los plazos recomendados, calentar solamente las raciones que van a consumirse, evitando recalentar los alimentos una y otra vez.
- Los restos de las sobras no deben volver a reutilizarse.
- No usar las sobras fuera de los plazos recomendados ni tampoco congelarlas una vez mantenidas durante un tiempo en la nevera.
Alteración del alimento
Las sobras pueden utilizarse tal cual o ser base o ingrediente de una preparación nueva. Debe tenerse especial atención al mezclar las sobras con alimentos nuevos: así, aumentaremos la cantidad de producto, convirtiéndolo igualmente en producto de riesgo e incrementando las posibilidades de que vuelva a sobrar. Si no se pueden volver a utilizar de forma segura o tenemos la menor duda de su inocuidad es preferible deshacerse de ellas. La pérdida económica será compensada por una ganancia en salud. Igual recomendación para cualquier sobra alimentaria conservada durante demasiado tiempo, o cuyo aspecto u olor resulten dudosos.
Los alimentos y preparaciones susceptibles de ocasionar una toxiinfección no tienen por qué presentar alteraciones organolépticas (olor, sabor o color), pero un alimento alterado tiene más probabilidades de ser portador de microorganismos patógenos. Antes de consumir estos alimentos preparados, han de ser recalentados de manera uniforme alcanzando al menos 70ºC lo más rápidamente posible en el centro del producto y se han de mantener a esta temperatura hasta su consumo. Las preparaciones líquidas (sopas, caldos, salsas que no se corten) deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando ésta no afecte a la textura del plato.
Aprovechamiento Programado
Si se dispone de un congelador de cuatro estrellas que permite alcanzar temperaturas menores de -18 ºC, las preparaciones pueden congelarse, siempre siguiendo las recomendaciones específicas para este procedimiento tanto para el proceso de congelación como para el de descongelación. Los alimentos así congelados han de conservarse durante un máximo de dos o tres meses. Es preferible congelar a repetir menú: equilibramos la dieta, variamos los platos sin cansarnos de comer lo mismo y evitamos que las preparaciones vaguen por nuestra nevera sin control.
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